por Lena Katarina Swanberg y Carl Jan Granqvist
Foto: Pål Allan Viltwallenbergare es un homenaje a la abundancia de caza mayor y menor que puebla los vastos bosques suecos: alces, corzos, venados, liebres y aves... Cuando uno está a cierta distancia de las ciudades principales, encuentra muchísima gente común y corriente que tiene sus congeladores llenos de caza. El nombre Wallenberg es de una familia sueca, una distinguida dinastía industrial y financiera. Este rico y cremoso plato de carne se suele preparar también con carne de ternera.
Ingredientes
6 comensales
huesos de caza
1 zanahoria
1 pequeña raíz de apio
1 puerro
2 cebollas
2 cucharadas de aceite de colza o de girasol
1 botella de vino tinto
3 dientes de ajo
10 granos de pimienta blanca
2 hojas de laurel
3 clavos, 6 nebrinas
700–800 g de papas
3 dl de leche
50 g de mantequilla
2–3 rebanadas de pan blanco (no muy fresco)
600 g de carne de caza picada
5 yemas de huevo
5 dl de nata montada
mantequilla para freír
1 chalote
300 g de guisantes congelados
sal, pimienta blanca
setas silvestres
Preparación
La base:
Trocear los huesos, con cartílagos y tendones, y dorarlos al horno. Pelar la zanahoria y el apio, cortar todas las verduras en trozos de 1 cm (dejando la cebolla con piel). Dorar las verduras en un poco de aceite, en una cazuela grande de fondo grueso. Agregar los huesos y verter vino tinto y agua hasta que queden sumergidos. Dejar hervir y quitar la espuma constantemente. Agregar especias y dientes de ajo (partidos). Dejar hervir a fuego lento por lo menos una hora. Colar la salsa, luego hervirlo todo hasta que queden unos 5 dl.
El puré de papas:
Pelar las papas y cocerlas hasta que queden blandas. Pasarlas por un prensador y agregar leche tibia y mantequilla. Agregar sal y pimienta como sazón.
El picadillo:
Quitar la corteza del pan y hacer migajas en un robot de cocina. Esparcir la mitad de las migajas sobre un papel parafinado y reservar el resto. Picar la carne de caza una vez más en una máquina de picar carne, ponerla en un robot de cocina y agregar sal, pimienta blanca recién molida y yemas de huevo. Poner en marcha el robot de cocina y verter en él la nata. Hacer seis tortas delgadas y grandes de carne y ponerlas sobre el papel parafinado. Esparcir sobre ellas el resto de las migajas. Freír las tortas en un poco de mantequilla en una sartén, darles vuelta y meterlas en el horno (a 175oC) durante 6–8 minutos. Picar el chalote y dorarlo junto con los guisantes en un poco de mantequilla. Agregar sal y pimienta blanca recién molida y probar. Poner los Wallenbergs en un plato, con guisantes y puré de papas. Batir la salsa con un poco de mantequilla y probar, agregando setas silvestres, un poco doradas, si se desea. Verter la salsa alrededor del borde del plato.
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